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【解说】中国人讲究“吃”,形成了博大精深的中华饮食文化。今天在中国的餐桌上,有不少珍馐美味是沿丝绸之路而来的“舶来品”。这些来自西域的“舶来品”,如何丰富和影响中华饮食?近日,甘肃省敦煌学学会副会长高启安接受中新社“东西问”独家专访,作出深度解读。
【解说】据高启安介绍,在丝绸之路开辟之前,东西方饮食文化就有交流,重要的有如大麦、小麦等饮食原料自西向东传播,随着张骞凿通西域,东西方交流畅通,丝绸之路也成为“饮食传播之路”,有学者整理统计由西方传入中原食材、佐料等达百余种。
【同期】甘肃省敦煌学学会副会长 高启安
在(丝绸之路开辟)以前,华夏饮食文化来了一个大的变化,这就是小麦的传入。传入到华夏以后经历了比较长的历史,在早期先秦的文献里面就已经有关于小麦的记载。因为我这几年就一直在做丝绸之路饮食文化的这种传播,它首先是丰富了饮食原料,比如主食的传入,比如说小麦、豌豆还有水果的传入,还有大量蔬菜的传入,调味料的传入它也丰富了我们的口味,改变了我们的饮食结构。
【解说】小麦传入中国后,因其加工技术原因,一直以粒食方式进入食谱,就是将其压扁煮食。在丝路开通后,引发中华饮食重大变化的,就是小麦粉食制作技术的传入。
【同期】甘肃省敦煌学学会副会长 高启安
张光直先生就认为中华饮食经历了三个大的变化,其中东汉到魏晋是一个非常大的变化。这个革命性的变化就是小麦粉食,轮转磨的普及那么小麦加工技术有了一个飞跃,加工的质量和加工的效率都有了大大的提高。那么加工的面粉就可以制作各种各样的面食,因为这个加工技术的改革,小麦在整个北方的普及程度加快了,逐步地变成了北方的主食。
【解说】在敦煌文献中,根据名称和烹饪方式,整理出60多种相关食物记载,其中有如馒头、蒸胡食、烧饼等约20种“胡食”。但这些食物传入内地后,无论是在烹饪方式上,还是称谓发音上都会有一些变化。
【同期】甘肃省敦煌学学会副会长 高启安
馒头是个外来语,早期我们见过最早的称谓是梵文,佛经里面也有,佛经里面发音是(man diu)就是有一个变音。我经过研究发现饺子最早作为一个有馅类的一种食物,它实际上是从西方传入的,传入到内地以后,经过改造它变成水煮的,我们今天叫水饺,这就是我们的改造,在西方没有水煮的,它都是烧烤的。
【解说】西域饮食在融入中华饮食后,得到了很好地保存和发展。但总体而言,今天已很难分辨出哪些是早年传入的“胡食”,哪些又是“土生土长”的饮食。这反映和说明了东西方饮食文化的持续交融。如今在日本甚至因传入的中国菜而产生出一些专门词汇,比如用日语发音的四川料理、麻婆豆腐等。
【同期】甘肃省敦煌学学会副会长 高启安
今天的这个中华饮食文化在对外交流当中,可以说是一枝独秀,在有华人的地方,在有华人的国度地区,中餐是一道靓丽的风景,实际上大大小小的中餐馆,能够在当地扎根,这说明我们中华饮食文化强大的生命力和这种传播力。当然饮食文化它一定要有一些变化,保持我们的文化传统,保持我们的精气神,但是还要适应当地的口味,这是饮食文化的一个特征。当年从西方传入这些饮食品种的时候也是这个样子,今天我们的饮食文化在往外传播的过程当中,也有这样的一些特征。
田鹏鹤 冯志军 戴文昌 甘肃兰州报道